Lexiq

Keményítő

A növényekben tartalék tápanyagként raktározott szénhidrát, amit a növény apró szemcsék formájában tartalékol, hogy szükség esetén energiaként fel tudja használni. Főként magokban és gumós gyökerekben található (a magokban lévő keményítő például a mag csírázásához van "félretéve").

Kémiailag a keményítő glükóz molekulák hosszú, láncszerű összekapcsolódásából áll. Lebontása során ez a hosszú lánc különböző hosszúságú töredékekre esik szét (ekkor keletkeznek a dextrinek), majd további bontás után ebből lesz a glükóz.

A természetben főként magokban, gumókban és hüvelyesekben fordul elő. A legmagasabb keményítőtartalmú növények a gabonafélék (pl. búza, rozs, zab, kukorica, rizs), melyeknek 50‑80%‑a keményítő, de keményítőben gazdag zöldség a krumpli (20% körüli mennyiséggel), az édesburgonya és a tápióka is.

A növényevő állatok - és az ember - számára a keményítő az egyik fő szénhidrátforrás. Az állati keményítő neve glikogén, amit a máj és az izomzat raktároz.

Kukoricakeményítő feloldása vízbenA növényekből kivonva a keményítő fehér színű, ízetlen, szagtalan, por állagú anyag. Vízmegkötő tulajdonsága miatt elsősorban ételek sűrítésére használják, ahol nagyjából úgy működik, mint a lisztes rántás.

Hideg vízben és alkoholban nem oldódik, de forró vízben kioldódik belőle az egyik összetevője, és így már fel tud oldódni benne. A forró vízben megduzzadt és pépesre főzött keményítőből készül a csiriz, ami papírfelületek ragasztására és ruhaszövetek keményítésére is alkalmas.

Bővebben: A keményítő is szénhidrát? (HáziPatika)

Kapcsolódó szó: módosított keményítő