Lexiq

Avasodás

Az avasodás a zsírok megromlása, ami jól felismerhető az olajos vagy zsíros élelmiszer kellemetlenül savanykás szagáról, fanyar, szúrós mellékízéről, esetleg megsárgult színéről.

A különböző olajok és zsírok eltérő ütemben avasodnak, és ez a mérték függ az élelmiszer tisztaságától, valamint a tárolás olyan körülményeitől, mint a hőmérséklet, a páratartalom és a fényhatás. Ha szeretnéd megelőzni, hogy ételeid megavasodjanak, tárold őket hideg, száraz, sötét helyen, például hűtőszekrényben, gondosan lezárt csomagolásban. Ilyen körülmények híján az élelmiszerek akkor is megavasodhatnak, ha a termék címkéje szerint még a minőségmegőrzési időn belül vannak. Éppen ezért nem ritka, hogy a szobahőmérsékletű üzletekben álló, átlátszó csomagolásban árult olajos magvak már a megvásárláskor avasak. Mivel az avasság szinte kizárólag az étel szaga és íze alapján állapítható meg, ezért ezt a pechet nemigen lehet kivédeni. Az élelmiszergyártók az avasodás megelőzése érdekében citromsavat vagy antioxidánsokat adnak a feldolgozott termékek zsírjához.

különböző mogyoró- és diófélék egy asztalonAz avasodás kémiai szempontból egy vegyi bomlás következménye. Ez a vegyi bomlás történhet oxigén hatására (oxidáció) vagy víz hatására (hidrolízis) (ezért kell ezeket az ételeket a szabad levegőtől és a nedvességtől elzárva tárolni). Ekkor a zsírsavak szabaddá válnak, továbbá mérgező hatású peroxidok, majd aldehidek és ketonok keletkeznek, és ezzel együtt az anyag savas kémhatásúvá válik. Az avasodó étel jellegzetes szagát és ízét az aldehidek és a ketonok képződése idézi elő. A telítetlen zsírsavak (főleg a többszörösen telítetlen olajok) kémiai kötései különösen hajlamosak az avasodásra (és minden egyéb káros hatás okozta folyamatra).

Az avasodás folyamatát elősegíti, ha az élelmiszer baktériumokkal szennyezett, mert ezek hozzájárulnak az étel nitrogén- és kéntartalmú anyagainak bomlásához (ezért is függ az avasodás mértéke az élelmiszer tisztaságától).

Az avas kifejezés az avul, avik (= idejétmúlttá válik) szóból képződött az -s melléknévképzővel a 16. század végén, ám ekkoriban még "régi" jelentésben használták. Később ez árnyalódott a "régimódi, ósdi, elavult" jelentésre, majd ez szűkült le a romlott étel jelzésére.

Publikálva: 2021. május 6.
Módosítva: 2021. május 7.