Alkalizált kakaópor
Az alkalizált kakaópor (vagy más néven holland kakaópor) gyártása során a nyers kakaót kémiailag kezelik, hogy a kakaópor semleges vagy enyhén lúgos kémhatású legyen.
A nyers kakaóbab eredetileg savas, 5‑6 közötti kémhatású, ezért ilyenkor még enyhén savanykás, citrusos ízű. Az alkalizálás során a kakaóbabot lúgos folyadékban átmossák, ami semlegesíti a savasságát. Az, hogy mennyire lúgos ez a folyadék, mennyi ideig és milyen hőmérsékleten kezelik a kakaót, meghatározza, hogy milyen színű és milyen ízvilágú lesz a kakaópor: minél intenzívebb a feldolgozás, annál sötétebb színű és annál enyhébb ízű lesz a végeredmény, sőt annál könnyebben oldódik a vízben és a tejben.
Az eljárás során a kakaóban lévő flavonoidok jelentős része eltűnik. Emiatt sokan azt gondolják, hogy a kedvező élettani hatása ezzel gyökeresen lecsökken, a kakaó előnyös tulajdonságai azonban nem elsősorban ennek köszönhetőek.
Ezzel szemben a sima, természetes, natúr kakaót nem alkalizálják, tehát nem adnak hozzá semmit, csak mechanikai módszerekkel eltávolítják a kakaóvaj egy részét a kakaóbabból. Ezért ez a kakaópor világosbarna színű, kevésbé sötétíti meg az italokat és a süteményeket, ugyanakkor intenzívebb, csokisabb íze és illata van.
Mivel az alkalizált kakaópor nem savas, sütés során nem lép reakcióba a lúgos kémhatású szódabikarbónával. Ebből következik, hogy ha csak alkalizált kakaód van otthon, akkor semleges kémhatású sütőport kell használnod ahhoz, hogy a sütemény szépen felemelkedjen. Ha alkalizálás-mentes, natúr kakaód van otthon, a sütéshez szódabikarbónát vagy sütőport is használhatsz, hiszen mindkettő jól működik vele.
Az alkalizált kakaóport jellemzően holland kakaópor néven árusítják. Ennek az az oka, hogy az alkalizálást egy holland vegyész és csokoládékészítő, Coenraad Johannes van Houten alkalmazta először a 19. század közepén. Érdekesség, hogy az ő apja, Casparus van Houten csokoládégyár-tulajdonos szabadalmaztatta a kakaóvaj eltávolításának módszerét egy nagy nyomású préselőgéppel 1828‑ban.
Bővebben: Mi tulajdonképpen az alkalizálás? (Chocorino)
Publikálva: 2022. szeptember 16.
Natúr kakaópor balra, alkalizált azaz holland kakaópor jobbra (F_A)